12 juin 2010

Como hacer el turron Jijona, Alicante yema y guirlache

Turrones clásicos fáciles de hacer y buenos de comer
 
Turrón de Jijona y de Alicante.
 Turrón de yema
Turrón Negro y turrón de Guirlache
El consumo moderado de turrón de Jijona y Alicante y la regulación del colesterol


Receta  tradicional Jijona


Receta casera de turrón de Alicante (el duro)
Tuesta las almendras en el horno o en una sartén sin engrasar, moviéndolas siempre que puedas para que se doren homogéneamente y retíralas cuando estén a tu gusto.

Pon en una olla de fondo grueso el azúcar con la miel, es muy importante la calidad de esta última, bien merece la pena comprar una miel directamente del apicultor para hacer tu turrón. Calienta a fuego lento y ve mezclando el azúcar con la miel, a su vez, monta la clara con las varillas eléctricas pero sin que esté demasiado firme.
Cuando la mezcla empiece a burbujear, deja cocer unos minutos más y retira del fuego. Incorpora la clara montada lentamente y moviendo de forma ligera para que no cuaje. Vuelve a incorporar la olla al calor del fogón y prosigue la cocción sin dejar de remover. En la vitrocerámica juega con la temperatura entre el 1 y el 2.
No dejes de remover con una cuchara de madera hasta que la mezcla adquiera la textura del caramelo, lo que se conoce como punto de bola dura o hasta que el caramelo rompa. Entonces incorpora las almendras y mezcla bien.
Deja entibiar unos minutos y vierte la masa del turrón en un molde forrado con papel de horno. Alisa la superficie y deja enfriar.
Preparar el turrón de almendra duro el día de antes de servirlo, cuesta mucho resistirse a probarlo, por eso lo mejor es hacer varias tabletas.
En esta ocasión nos ha salido más grueso de los que nos gusta, pues los moldes de turrónque hemos conseguido son un poco altos, también puedes hacer las tortas imperiales con la misma masa, sólo necesitarás unas obleas, verter la masa de turrón sobre una de ellas y cubrir con la otra dándole la forma y el grosor deseado.
Ingredientes: 250gr de Almendra cruda Marcona, 150 gr de miel, 150gr de azucar, 1 clara de huevo (1 blanc d'oeuf)
Otra receta 
Turrón de Alicante casero
Turron de yema
Otra receta de turrón de yema 

• 300 g de almendra
• 375 g de azúcar
• 90 g de agua
• 6 yemas de huevo

Preparación:

- Picar 50 g de almendra un poco gruesa, 5 segundos vel. 6 , Reservar en un bol

- Picar el resto de la almendra más fina 10 seg. vel. 6, reservar en otro bol

- Hacer un almíbar con 100 g de azucar y 50 g de agua , 10 min. Varoma vel. 1

- Dejar enfriar 5 minutos y mientras tanto pasar las yemas de huevo por un colador para evitar la telilla que las recubre. 

- Programar 10 minutos Varoma vel. 2 e ir añadiendo poco a poco las yemas.Cuando acabe poner en un plato llano para que se enfrie un poco.

- Poner en el vaso el resto de azúcar (275 g.) con 40 g de agua y programar 7 min. Varoma vel. 1

- Añadir la almendra más fina y las yemas cocer 3 minutos 100º vel. 3 y luego 2 minutos Varoma vel. 3. triturar 20 segundos vel. 5

- Añadir la almendra mas gruesa que teniamos reservada, i verter enseguida en un molde y dejar enfriar. (Ahora parece que esta demasiado liquido pero al cabo de un rato endurece ) 

- A la hora de servir, espolvorear de azúcar y quemarlo con una pala caliente o un soplete.

Turrón Negro y  Guirlache
Esos son mis preferidos

Como nunca he sabido diferenciarlos aqui os dejo una definicion casi"oficial"
Se define como «Turrón Negro» el producto de confitería, en forma de prisma rectangular, constituido por almendra de las variedades Largueta Desmayo, Marcona, Belona o Soleta, con la testa o piel, miel, azúcar y oblea. 

Se define como «Guirlache» el producto de confitería en forma de barra rectangular, constituido por almendra repelada de las variedades Largueta, Marcona, Belona o Soleta, azúcar, opcionalmente miel, y grageas de anís en grano.

Ingredientes:
En la elaboración del Turrón Negro se utilizarán los siguientes ingredientes:
  • Almendra entera variedad Largueta Desmayo, Marcona, Belona o Soleta, ligeramente tostada, calibre mínimo 12 mm, con una permisividad de menor calibre del 5% en peso
  • Miel
  • Azúcar
  • Oblea

En la elaboración del Guirlache se utilizarán los siguientes ingredientes:
  • Almendra entera variedad Largueta Desmayo, Marcona, Belona o Soleta, calibre 12-14 mm, repelada y ligeramente tostada
  • Azúcar
  • Opcionalmente podrá utilizarse miel
  • Grageas de anís en grano

Características:
El Turrón Negro tendrá las siguientes características:
  • Color rojizo-oscuro brillante, de sabor fuerte y dulce, con una textura crujiente y homogénea
  • Presentará una superficie uniforme sin espacios vacíos, con las almendras enteras y distribuidas homogéneamente No se admitirán trozos de almendra salvo en un 2% del volumen de la misma en la pieza
  • El porcentaje de almendra partida no podrá ser superior al 2% de la cantidad de esta materia prima que contenga cada pieza

El Guirlache tendrá las siguientes características:
  • Forma de barra rectangular, con un peso de 20-30 g
  • Color marrón oscuro brillante
  • Textura crujiente y homogénea
  • Sabor a caramelo suave y a almendra tostada, con notas de anís

Guirlache negro o turrón negro
Pequeña historia del turrón

La almendra y la miel ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces.2 En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán. En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.
La mayoría de los científicos piensan que el origen del turrón de la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV pues en época de Carlos V ya era un dulce famoso. Seguir leyendo AQUÍ (en Fr aussi)
Grafía árabe de al-Andalus

 

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